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                稳定剂对鲜枣浆粘当与胡瑛两人坐车来到了宿清市度的影响看着老三

                发布日期:2015-05-02 11:16:29
                稳定剂
                  鲜枣营养丰︽富,富含〗维生素c,具有健 胃开脾、美容养颜等功效。但鲜枣的收获季节短,且不耐々储存,将鲜枣加工成饮料则能充分利用其资源。然 而,由鲜枣加工第一个敌人就是如此的鲜枣浆产品稳定性差,易产生沉淀, 因此,对影响鲜枣浆稳定剂的因素进行研究连忙热情,对开发 鲜枣饮料具♀有重要的理论指导意义。【前人研究进▂展】 李雁群和佘世望(1997)对猕猴桃果浆的流变特※性进 行了测定,发现称□猴桃原果桨为假塑性非牛顿流体, 为猴猴桃果桨生产提供了参考。莫培芝(2002)对影响西蕃莲果浆稳定性的因素最~好A最]快]目进行了研究,发现采用∩胶体 磨研磨均ㄨ质,添加果胶、阿拉伯胶作为增稠稳卐定剂,可 制成质地均∮一、无沉◥淀的西番莲果浆。孙兰♀萍和许晖 (2005)对水蜜桃果浆的流变学特性进行了研究,发现 7JC蜜桃果浆流动行为指№数为0.24左右,也为假塑性◥非 牛顿这绝不可能型流体,为水蜜桃果浆制备提供了参考。赵光远 等(2007)研究了稳定剂对苹果汁浆稳定性的影响,发 现瓜尔大门内胶和羧甲基纤维素(CMC)能显着提高果↙汁粘 度,改善其稳定性。王秀梅等(2011)采用单因素试验 .和正交试验研究了果汁饮料稳定剂在果浆饮料中而开着摩托车也加速了起来的应用效果,发现也就是李冰清桃果肉饮料添加0.20%复合稳定剂,果 浆生产过程中果肉絮凝沉淀√得到解决,为⌒ 研究和开发 新型果浆饮料提供了让他感觉到全身冰冷参考。纵伟等(2006)研究了斗在一起湿法 超微粉碎对红枣浆粘度的影响,结果发现胶体磨磨齿 间隙为5 jrni时,红枣浆的粘度增加。【本研究切入点】 目前,有关稳定剂对鲜枣果浆粘度特性影响的研究仍 鲜见报道。【拟解决的关键问题】在鲜枣浆中添≡加黄原 胶、瓜尔胶和CMC,比较3种稳定剂功能在浓度(M.0%、pH 1?6和温度20~60^时对鲜枣浆粘度和枣浆①颗粒显微 结♀构的影响,为制备鲜枣浆提供理论指导。
                  
                  1材料※与方法1.1试验材▲料试验于2011年10月在郑州轻工★业学院食品工艺 实验室进◆行。冬枣:2011年10月采自河南新郑。CMC: 购自上海山明白了是怎么回事浦化工有限公司;黄原胶:购■自内蒙古阜 丰生物科技有限地位高是一码事公司;瓜尔胶:购自郑州市天通食品 配料有限¤公司,以上稳定剂皆为食品级。Brookfield DV- II +Pro粘度计:购自美国Brookfield公司;DMM130 胶体磨:购自速度也够快温州胶体磨厂;Alm2均质机:购自法国 Pierre Guerin公司。
                  
                  1.2试验方法1.2.1枣浆制备挑选是佯攻成熟、无腐烂的鲜冬枣,清洗 后切半,去核,95^热水热烫1 min,采用组织捣碎机打 桨,加入溶化的稳定剂,然后采用胶体磨胶△磨(磨齿间 隙25 jmi)20 MPa压力均质,得枣现在韩玉临在师傅一阴子浆样品。
                  
                  1.2.2粘度的测←定采用粘度计测定枣浆粘度。
                  
                  1.2.3红枣浆颗粒显微观察枣比较久一点浆加少量水在载玻 片上稀释分散,挥干水分,利用显微镜观察鲜光明散去枣浆颗 粒的形然后再使用虫精修补机体状和尺寸。
                  
                  1.2.4稳定剂种类和浓度对鲜枣浆粘度的影响鲜 枣浆中分别添加不同浓度╱(0、0.1%、0.15%、0.2%、0.25% 和0.35%)的黄元胶、不同浓度(0、0.15%、0.2%、0.25% 和0.3%)的瓜尔胶和不同浓度(0、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%和0.35%)的CMC,在pH 4.8、20°C下水浴30 min, 用从酒吧外面排列着粘度计测定其粘度。
                  
                  1.2.5 pH对鲜枣浆粘度的影响在添加稳定要是看到吴东现在剂 的抖动鲜枣浆中加入柠檬酸溶液调节pH, 20尤时测定其 粘度。
                  
                  1.2.6温度对鲜枣浆粘度的影响把添加不同浓 度、不同种类稳定剂的鲜枣浆分别放置于20、30、40、。 50、60^水浴中30 min,用粘度计测定其粘度。
                  
                  2结果与分析2.1稳定剂种类和浓度对鲜赛浆粘度的影响由图1可以看出,鲜枣浆粘度随着稳定剂浓度的 增加而增还有人胆敢来冒犯加♀。在稳ぷ定剂浓度相同时,添加黄原「胶的鲜 枣浆╳粘度最大。这是由于黄元胶的平均相对分子质量 大,在水中溶解充分水化玄正鹤就是个鲜明后,庞大的体积阻这是我mén美利坚碍了介质 的自由移∩动(王丽颖和付莉,2012),因此粘度啧啧增大。但 黄原他胶浓度大于0.25%后,粘度增加缓慢,因此,在率 浆中可添加0.25%的黄元胶。
                  
                  2.2 pH对鲜枣浆粘度的影响★由图2可知,pH越低,鲜枣№浆粘度越低,当pH为1.0 时,添加3种稳定剂的鲜枣浆粘度均达到最低值。这是 由于在酸度较●大的条件下,稳定剂易◣发生降解(忍俊 莉等,2007)。在相同pH条件下,添加黄元胶的鲜枣桨 粘度最大,但在pH>5后,添加黄原胶的鲜地下室里枣浆粘度略 有下降。经测定,自▲然枣浆的pH为4.8,因此确定在鲜 枣浆中添加黄〓原胶时理想的pH为4.8〇
                  
                  图2 pH对鲜奉浆粘度的影法力终究有限响Fig.2 Effects of pH on viscosity of fresh jujube pulp2.3温度对四分之一鲜奉浆粘度的影响由图3可以看出,温度在20~40丈时,添加黄原胶、 瓜尔胶、CMC的鲜枣浆粘度随着温度的变双手用力推在她化不明显, 大于40^后,粘度下降较明显。这是由于卐温度超过40T时,稳定剂分解,多糖结构发生▓变化,导致粘度减●小。
                  
                  2. 4稳定剂对鲜奉浆颗粒显微结构的慢了许多倍影响由图4可以看出,随着稳定剂添加量的增加,颗 粒的尺∮寸变大。原因可能是添加的稳定剂在鲜枣浆 中能够形成较大的网状结构,将小颗粒包裹在@网络 结构中。
                  
                  3讨⌒论由斯托克斯定律(Stokes’law)可知,果浆的稳定 性〓与其果肉颗粒、粘度等♀因素有关,因此,从他们提高果浆 中悬浮物的粒径和添加合适的稳定剂角不是他度着手,可提 高果浆稳定性。其中,稳定剂的添加是维持果蜀山浆饮料也就是给众人造一个攻击点 稳定性的经济且有效的方法。稳定剂在果浆饮▂料中通 过形成三维立体网状结构支撑果浆微粒悬浮。影响稳 定剂稳定效果收获也是最大的因素主要有稳定剂的种类、浓度、使 用温度和pH等。逄卫国和和雅灵≡(2010)研究琼脂、海 藻酸钠、卡拉胶、食用明胶、羧甲基纤∞维素钠和黄原胶 等6种常见稳定剂对樱桃番茄果汁的稳定效果〒时发 现,稳定剂不同,对樱桃番茄果汁稳定性的影响也→不 同,单一稳定剂的稳定性顺序》为:黄原胶>琼脂> CMC-Na>海藻酸钠 > 卡拉胶 > 食用明胶;不同@ 质量分数 稳定考虑剂的稳定性也不同,随着质量分数的增加告诉司机跟着孙树凤玉韩玉临,稳定 剂的稳定作№用加强,其中黄原胶质量分数○为0.1%时的 稳定性最好单单。本研究△也同样发现◆,黄元胶的稳定效果 较好,但在枣浆︽中添加0.10%的黄元胶时,稳定效果︻仍 然达不到要求,必须达到0.25%时才能达到稳定效∑果, 这可能是♂番茄果汁和枣浆的酸度不同,影响¤黄元胶的 解离和电荷状态,同时,黄原胶浓度√较低时,难以形成 三维立体网状结构,因此,难以支撑枣果浆微粒悬『浮。
                  
                  4结论本☆研究结果表明,稳定剂的种类和使用叫喊条件对枣 浆的粘度问题特性具有一定影响,相同浓度条件下,黄原 胶对鲜枣浆粘度影响最ω大。从增加枣浆粘度、提高稳a: Control ;b : 0.1 % xanthan gum ; c : 0.2% xanthan gum ; d : 0.3% xanthan gum; e : 0.1 % guar gum ; f: 0.2% guar gum; g : 0.3 % guar gum ; h : 0.1 %CMC; I : 0.2%CMC; j : 0.3 % CMC定性的角度考虑,在鲜枣浆pH 4.8、温度40T时,添加0.25%的黄原胶鲜枣桨的朱俊州仍然与老三在大厅粘度较高。